BAR AND KITCHEN
GRATEN DI FINOCCHI-
(RICETTA CHEF MATTEO FERRARIS-GENOVA)
Ingredienti :-
Burro 60 gr.
Farina 60 gr.
Latte 1 litro
Noce moscata due grattate
Sale qualche spizzico
Parmigiano 300 gr. grattugiato
Finocchi 1 kg.
Besciamel :- fuoco lento, metti il burro, sciogliere mischiare con la farina, a parte far bollire il latte con la noce moscata e qualche spizzico di sale mischiare con il burro sciolto e la farina, addensare.
Finocchi :- Immergere i finocchi in acqua durante la bollitura, qualche minuto, poi togliere dall’acqua,tagliare a strisce, mettere nella profila pezzetti di burro e olio versare la besciamel adagiare i finocchi, coprire con besciamel, poi spargere formaggio grana grattugiato in quantita’…
Cottura:- 12 minuti circa in forno + 8 minuti di graten (circa)
TORTA DI ZUCCA
(RICETTA CHEF MATTEO FERRARIS-GENOVA)
Ingredienti:-
Zucca 1 kg
Uova 8 uova
Grana 200 grammi
Ricotta 200 grammi
Pepe qualche spizzico
Sale qualche spizzico
Cottura:- far bollire la zucca,filtrare, schiacciare la zucca, mischiare con le uova,pepe e sale,grana grattugiato e ricotta (se troppo molle aggiungi formaggio, se troppo dura aggiungi latte) densita come una mouse.Nella teglia burro e sale versare il contenuto,aggiungi pane grattugiato in superficie, nel forno 20 minuti.
ZUCCA IN PADELLA CON ZAFFERANNO
(RICETTA SUSHILA)
Ingredienti:-
Zucca 1,5 kg
Scalogni 4
Aglio 3 spicchi
Uvetta passita 70 grammi
Pinoli 30 grammi
Peperoncino fresco 2 piccoli piccanti
Pomodori a ciliegia 6
Zafferano 0.6 grammi
Sale qualche spizzico
rosmarino 1 rametto
Vino bianco 1 bicchiere
Cottura:- soffriggere a fiamma viva con olio extra-vergine : scalogno finemente tritato, aglio, pinoli, uvette e peperoncino, rosmarino e sale. sucessivamente aggiungere la zucca a dadi , rosolare mescolando, sale, bagnare con vino bianco,aggiungere zafferano,aggiungi popodorini tagliati a meta', coprire la padella con il coperchio, aggiungi acqua di tanto in tanto.
GNOCCHI PATATE CON PESTO E RICOTTA
(RICETTA DAVIDE TINELLI )
Ingredienti:-
Patate di campo 1 kg
farina 00 la misura occorrente
Grana 200 grammi
Ricotta pecora 400 grammi
basilico 2 chiuffi
Sale qualche spizzico
Noci 200 grammi
Aglio alcuni spicchi
Olio oliva extravergine 1oo ml.
Cottura:- far bollire le patate,filtrare, schiacciare , mischiare con la farina ,un pizzico di sale,preparare gli gnocchi ,come tradizione,adagiarli su di un asse in legno precedentemente infarinata.
A parte preparare il pesto,senza frullatore, con il pestello in legno d'ulivo, pestare il basilico, le noci, aglio e sale, aggiungere l'olio di oliva, infine il grana grattugiato.
Avvenuta la cuttura degli gnocchi, aggiungere in superficie il pesto, olio di oliva e la ricotta, parmigiano e una foglia di basilico come decorazione.
FAGIOLATA
(RICETTA DAVIDE TINELLI )
Ingredienti:-
Fagioli borlotti 2oo g.
Carote 100 g.
Sedano 100 g.
Cipolla una
aglio qualche spicchio
peperoncino fresco a piacere
pelati 300 g.
acciughe sott'olio 10 g.
sale uno spizzico
alloro,rosmarino
Grana 200 grammi
Ricotta fresca 400 grammi
Olio oliva extravergine 1oo ml.
Cottura:- soffrigere,cipolla,aglio,sedano,carote, aggiungere e scottare i fagioli precedentemente riidratati, mischiando con il soffritto ,un pizzico di sale,aggiungere i pelati, acqua abbondante, fuoco a legna.una ora.aggiungere le acciughe,alloro e rosmarino. cottura totale, tre ore. chiudere con il coperchio,all'occorenza aggiungere acqua durante la cottura. mischiare ogni tanto.
a tavola unisci olio di oliva parmigiano e ricotta.
RICETTE DELLA FAMIGLIA MATERNA
RICETTA DELLE FALAFEL ALL’EGIZIANA
(ricetta delle famiglie Vannucci-Osmo-Poiret trascrizione di Adriana Vannucci)
(N.B. di solito, io vado ad occhio per le dosi)
Ingredienti: (per 6 persone) 500 gr. fave sgusciate
2 cipolle (grandi)
3 spicchi d’aglio
200 gr. Prezzemolo
Coriandolo, cumino e peperoncino in polvere q.b. Sale q.b.
Bicarbonato 1 cucchiaino raso
Procedimento:
Mettere a mollo le fave sgusciate per 12 ore in abbondante acqua.
Il giorno dopo, colare le fave e sciacquarle più volte. Tritarle nel robot tritatutto. Tagliare a tocchi cipolle ed aglio e tritare, volendo assieme alle fave ed il prezzemolo. A seconda la capienza del tritatutto, si dovrà procedere in varie volte.
Il composto, dopo aver tritato tutto, deve essere più o meno come il burghul crudo (grano macinato). Aggiungere le spezie ed il sale.
Una decina di minuti prima di friggere, in abbondante olio di semi, aggiungere al composto un cucchiaino raso di bicarbonato.
Quando l’olio sarà caldo (magari fare la prova con un pezzetto di pane secco...) riempire un cucchiaio da minestra con il composto, premendolo dolcemente e togliendo gli eventuali rimasugli dal bordo del cucchiaio e farlo scivolare nell’olio bollente.
Girare un paio di volte le falafel e toglierle dal fuoco quando sono ben dorate. N.B. Essendo il composto crudo, le falafel devono cuocere almeno 7/8 minuti. Adagiare le falafel su un piatto ricoperto di carta per assorbire l’olio. Servire calde.
FOUL MEDAMES
(per 6 persone)
Ingredienti:
Fave secche intere egiziane (400 gr.)
Sale q.b.
Mettere a mollo la sera prima le fave in abbondante acqua. Almeno 12 ore.
Il giorno dopo, sciacquare e mettere in una grande pentola a bollire con almeno due litri di acqua con il coperchio. Prima a fuoco forte e poi a fuoco lento. Alla fine aggiungere il sale.
Deve bollire almeno un paio d’ore e l’acqua deve addensarsi e diventare di una densità cremosa. Cuocere sinché non si raggiunge tale densità.
A parte tagliare un paio di cipolle rosse, fare cuocere le uova sode, tagliare a fette qualche pomodoro
e servire in piatti a parte ma assieme alle foul medames. La tehina va servita in una ciottola a parte.
David's Cocktail's list dall'a alla z
A
Alexander (70 cl.) no ice
1/3 crema di latte(panna)
1/3 crema cacao bruna
1/3 brandy
shake
Aperol special (by angelo del cocqutel)
1/10 zucchero
2/10 limone
2/10 succo d'arancia
2/10 vodka
3/10 aperol
B
Black russian(80) ice
7/10 vodka
3/10 kalua
(per white russian agg. panna)
Black makadam
2/10 succo limone
2/10 fragole
2 blue curacao
finire vodka
shake + ice + fragolina
Bellini
7/10 spumante brut
3/10 succo pesca
B52
1/3 kalua
1/3baileys
1/3 grand marnier
Bull shot(cape town-milano)
(nel bichiere caldo)
1/3 vodka
2/3 brodo di gallina
limone spremuto
sale di sedano
peperoncino fresco
leo perrins
worcestershire sauce
(freddo con ghiaccio mix nel bicchiere)
C
Cosmopolitan(70 cl.) no ice
3 vodka
4 succo mirtilli
2 triple sec
1 succo di limone
shake
Cosmo black ice
1/2 lime juice
1/2 zucchero liquido
1 rum scuro
1 succo pompelmo
2 rum jamaica mayers's
D
Daiquiri
6 rum bianco
3 succo di limone
1 zucchero
shake
E
F
G
Gin Fizz
3/10 gin
6/10 succo di limone
1/10 granadina
Green melody( nome mio-cocktail del barman del cup saint martin)
2/10 succo di limone
2/10 lime juice
2/10 succo d'arancia
2/10 midori(liquore giapponese al melone)
finire vodka
shake + ice
H
I
Iceberg
1/2 vodka
1 sorbetto arancia(succo arancio+ghiaccio)
1 colpetto contreau
J
jamaica juelep
lime
menta
zucchero di canna
ghiaccio pilé
frutta di stagione
rum
finire ginger ale
K
L
Long Island
1,5 cl. rum bianco
1,5 cl. gin
1,5 cl. vokka
1,5 cl. triple sec
3 cl. limone
riempire con cocacola
M
Mai Tai(100)
2 rum chiaro
2 rum scuro
1 succo di limone
granadina
orzata
5 succo d'ananas
shake
Mint julep(come il mojito)
bourbon
mente fresca
zucchero
soda(o acqua frizzante)
Margarita(100 cl.)
5 techila
3 triple sec(oppure contreau)
2 limone
shake
Martini Cocktail
9/10 gin
1/10 martini dry
Manhattan
2/3 whisky canadese
1/3 martini rosso
2 colpi angustura
ciliegina al maraschino
N
Negroni
americano con soda
1/3 gin sbagliato con spumante
negrosky con vodka
1/3 campari
1/3 martini rosso
O
P
Pina colada(100 cl.)
3 rum
2 cocco
5 succo d'ananas
shake
Q
R
Rossini
7/10 spumante brut
3/10 succo di fragole
Rum Cooler
lime
zucchero di canna
rum
ginger ale
Rum Toddy(anche scotch)
rum
miele
acqua
(scaldare tipo punch)
S
Sex On The Beach(100 cl.)
2 cl. vodka
2 cl. peach tree( vodka pesca)
8 cl. succo d'arancia
1 cl. granatina
shake
Stinger(70 cl.)
7 brandy
3 crema menta bianca
shake
Shark Attack
2 lime juice
4 vodka
3succo d'arancia
1 colpo di granadina
1 coccio di southern cronford
shake
T
Tequila Sun Rise
3 tequila
1 granadina
6 succo d'arancia
Tutti i frutti
1/3 succo di limone
1/3 succo d'arancia
1/3 frullato banana e ananas
foglia di menta fresca
U
V
vodka gimlet
2 fette di lime
2 misure di lime juice
vodka
cigliegina al maraschino
vodka sour(100 cl.)
4 vodka
2 succo di limone
2 zucchero
shake
vodka martini
9/10 vodka
1/10 martini dry
W
White lady(70 cl.)
3 triple sec
5 gin
2 succo di limone
shake
whisky sour
4 bourbon
2succo di limone
2 zucchero
X
Y
Z
FAGIOLATA
(RICETTA DAVIDE TINELLI )
Ingredienti:-
Fagioli borlotti 2oo g.
Carote 100 g.
Sedano 100 g.
Cipolla una
aglio qualche spicchio
peperoncino fresco a piacere
pelati 300 g.
acciughe sott'olio 10 g.
sale uno spizzico
alloro,rosmarino
Grana 200 grammi
Ricotta fresca 400 grammi
Olio oliva extravergine 1oo ml.
Cottura:- soffrigere,cipolla,aglio,sedano,carote, aggiungere e scottare i fagioli precedentemente riidratati, mischiando con il soffritto ,un pizzico di sale,aggiungere i pelati, acqua abbondante, fuoco a legna.una ora.aggiungere le acciughe,alloro e rosmarino. cottura totale, tre ore. chiudere con il coperchio,all'occorenza aggiungere acqua durante la cottura. mischiare ogni tanto.
a tavola unisci olio di oliva parmigiano e ricotta.