BAR AND KITCHEN 

 

GRATEN DI FINOCCHI-

(RICETTA CHEF MATTEO FERRARIS-GENOVA)

Ingredienti :- 

Burro                       60 gr.

Farina                      60 gr.

Latte                        1 litro

Noce moscata       due grattate

Sale                          qualche spizzico

Parmigiano            300 gr. grattugiato

Finocchi                  1 kg.

Besciamel :- fuoco lento, metti il burro, sciogliere mischiare con la farina, a parte far bollire il latte con la noce moscata e qualche spizzico di sale mischiare con il burro sciolto e la farina, addensare.

Finocchi :- Immergere i finocchi in acqua durante la bollitura, qualche minuto, poi togliere dall’acqua,tagliare a strisce, mettere nella profila pezzetti di burro e olio versare la besciamel adagiare i finocchi, coprire con besciamel, poi spargere formaggio grana grattugiato in quantita’…

Cottura:- 12 minuti circa in forno + 8 minuti di graten (circa)

 

 

TORTA DI ZUCCA

(RICETTA CHEF MATTEO FERRARIS-GENOVA)

Ingredienti:-

Zucca              1 kg 

Uova               8 uova

Grana             200 grammi

Ricotta           200 grammi

Pepe               qualche spizzico

Sale                 qualche spizzico

Cottura:- far bollire la zucca,filtrare, schiacciare la zucca, mischiare con le uova,pepe e sale,grana grattugiato  e ricotta (se troppo molle aggiungi formaggio, se troppo dura aggiungi latte) densita come una mouse.Nella teglia burro e sale versare il contenuto,aggiungi pane grattugiato in superficie, nel forno 20 minuti.

 

 

 ZUCCA IN PADELLA CON ZAFFERANNO

(RICETTA SUSHILA)

Ingredienti:-

Zucca                          1,5 kg 

Scalogni                        4 

Aglio                               3 spicchi

Uvetta passita           70 grammi 

Pinoli                            30 grammi

Peperoncino fresco  2 piccoli piccanti

Pomodori a ciliegia    6

Zafferano                     0.6 grammi

Sale                               qualche spizzico

rosmarino                   1 rametto

Vino bianco                 1 bicchiere

Cottura:- soffriggere a fiamma viva con olio extra-vergine : scalogno finemente tritato, aglio, pinoli, uvette e peperoncino, rosmarino e sale. sucessivamente aggiungere  la zucca a dadi , rosolare mescolando, sale, bagnare con vino bianco,aggiungere zafferano,aggiungi popodorini tagliati a meta',   coprire la padella con il coperchio, aggiungi acqua di tanto in tanto. 

 

GNOCCHI PATATE CON PESTO E RICOTTA

(RICETTA DAVIDE TINELLI )

Ingredienti:-

Patate di  campo          1 kg 

farina 00                          la misura occorrente   

Grana                               200 grammi

Ricotta pecora               400 grammi

basilico                             2 chiuffi

Sale                                   qualche spizzico

Noci                                   200 grammi

Aglio                                  alcuni spicchi

Olio oliva extravergine  1oo ml.

 

Cottura:- far bollire le patate,filtrare, schiacciare , mischiare con la farina ,un pizzico di sale,preparare gli gnocchi ,come tradizione,adagiarli su di un asse in legno precedentemente infarinata.

A parte preparare il pesto,senza frullatore, con il pestello in legno d'ulivo, pestare il basilico, le noci, aglio e sale, aggiungere l'olio di oliva, infine il grana grattugiato.

 Avvenuta la cuttura degli gnocchi, aggiungere in superficie il pesto, olio di oliva e la ricotta, parmigiano e una foglia di basilico come decorazione.

 

FAGIOLATA 

(RICETTA DAVIDE TINELLI )

Ingredienti:-

Fagioli borlotti               2oo g. 

Carote                             100 g.

Sedano                            100 g.

Cipolla                              una

aglio                                  qualche spicchio

peperoncino fresco      a piacere

pelati                                 300 g.

acciughe sott'olio          10 g.

sale                                    uno spizzico

alloro,rosmarino  

Grana                               200 grammi

Ricotta fresca                 400 grammi

Olio oliva extravergine 1oo ml.

 

Cottura:- soffrigere,cipolla,aglio,sedano,carote, aggiungere e scottare i fagioli precedentemente riidratati,  mischiando con il soffritto ,un pizzico di sale,aggiungere i pelati, acqua abbondante, fuoco a legna.una ora.aggiungere le acciughe,alloro e rosmarino. cottura totale, tre ore. chiudere con il coperchio,all'occorenza aggiungere acqua durante la cottura. mischiare ogni tanto. 

 a tavola unisci olio di oliva parmigiano e  ricotta.

 

RICETTE DELLA FAMIGLIA MATERNA

 

 

 

RICETTA DELLE FALAFEL ALLEGIZIANA

(ricetta delle famiglie Vannucci-Osmo-Poiret trascrizione di Adriana Vannucci)

(N.B. di solito, io vado ad occhio per le dosi)

Ingredienti: (per 6 persone) 500 gr. fave sgusciate
2 cipolle (grandi)
3 spicchi d
aglio

200 gr. Prezzemolo
Coriandolo, cumino e peperoncino in polvere q.b. Sale q.b.
Bicarbonato 1 cucchiaino raso

Procedimento:
Mettere a mollo le fave sgusciate per 12 ore in abbondante acqua.

Il giorno dopo, colare le fave e sciacquarle più volte. Tritarle nel robot tritatutto. Tagliare a tocchi cipolle ed aglio e tritare, volendo assieme alle fave ed il prezzemolo. A seconda la capienza del tritatutto, si dovrà procedere in varie volte.

Il composto, dopo aver tritato tutto, deve essere più o meno come il burghul crudo (grano macinato). Aggiungere le spezie ed il sale.

Una decina di minuti prima di friggere, in abbondante olio di semi, aggiungere al composto un cucchiaino raso di bicarbonato.

Quando lolio sarà caldo (magari fare la prova con un pezzetto di pane secco...) riempire un cucchiaio da minestra con il composto, premendolo dolcemente e togliendo gli eventuali rimasugli dal bordo del cucchiaio e farlo scivolare nellolio bollente.

Girare un paio di volte le falafel e toglierle dal fuoco quando sono ben dorate. N.B. Essendo il composto crudo, le falafel devono cuocere almeno 7/8 minuti. Adagiare le falafel su un piatto ricoperto di carta per assorbire lolio. Servire calde. 

 

FOUL MEDAMES

(per 6 persone)

 

Ingredienti:

Fave secche intere egiziane (400 gr.) 

Sale q.b.

 

Mettere a mollo la sera prima le fave in abbondante acqua. Almeno 12 ore.

Il giorno dopo, sciacquare e mettere in una grande pentola a bollire con almeno due litri di acqua con il coperchio. Prima a fuoco forte e poi a fuoco lento. Alla fine aggiungere il sale.

Deve bollire almeno un paio d’ore e l’acqua deve addensarsi e diventare di una densità cremosa. Cuocere sinché non si raggiunge tale densità.

 

A parte tagliare un paio di cipolle rosse, fare cuocere le uova sode, tagliare a fette qualche pomodoro

e servire in piatti a parte ma assieme alle foul medames. La tehina va servita in una ciottola a parte.

 

 

 

David's Cocktail's list dall'a alla z 

 

A

 

Alexander (70 cl.) no ice

1/3 crema di latte(panna)

1/3 crema cacao bruna

1/3 brandy    

shake

Aperol special (by angelo del cocqutel)

1/10 zucchero

2/10 limone

2/10 succo d'arancia

2/10 vodka

3/10 aperol

 

B

Black russian(80) ice

7/10 vodka

3/10 kalua

(per white russian agg. panna)

Black makadam

2/10 succo limone

2/10 fragole

2 blue curacao

finire vodka

shake + ice + fragolina

 Bellini

7/10 spumante brut

3/10 succo pesca

B52

1/3 kalua
1/3baileys

1/3 grand marnier

 

Bull shot(cape town-milano)

(nel bichiere caldo)

1/3 vodka

2/3 brodo di gallina

limone spremuto

sale di sedano

peperoncino fresco

leo perrins

worcestershire sauce

(freddo con ghiaccio mix  nel bicchiere)

 

 

 

C

Cosmopolitan(70 cl.) no ice

3 vodka

4 succo mirtilli

2 triple sec

1 succo di limone

shake

Cosmo black ice

1/2 lime juice

1/2 zucchero liquido

1 rum scuro

1 succo pompelmo

2 rum jamaica mayers's

 

D

Daiquiri

6 rum bianco

3 succo di limone

1 zucchero

shake

 

E

F

G

Gin Fizz

3/10 gin

6/10 succo di limone

1/10 granadina

Green melody( nome mio-cocktail del barman del cup saint martin)

2/10 succo di limone

2/10 lime juice

2/10 succo d'arancia

2/10 midori(liquore giapponese al melone)

finire vodka

shake + ice

H

I

Iceberg

1/2 vodka

1 sorbetto arancia(succo arancio+ghiaccio)

1 colpetto contreau

 

J

jamaica juelep

lime

menta

zucchero di canna

ghiaccio pilé

frutta di stagione

rum

finire ginger ale

K

L

Long Island

1,5 cl. rum bianco

1,5 cl. gin

1,5 cl. vokka

1,5 cl. triple sec

   3 cl. limone

riempire con cocacola

 

M

Mai Tai(100)

2 rum chiaro

2 rum scuro

1 succo di limone

granadina

orzata

5 succo d'ananas

shake

Mint julep(come il mojito)

bourbon

mente fresca

zucchero

soda(o acqua frizzante)

Margarita(100 cl.)

5 techila

3 triple sec(oppure contreau)

2 limone

shake

Martini Cocktail

9/10 gin

1/10 martini dry

Manhattan

2/3 whisky canadese

1/3 martini rosso

2 colpi angustura

ciliegina al maraschino

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

N

Negroni

        americano con soda

1/3 gin        sbagliato con spumante

              negrosky con vodka

 

1/3 campari

1/3 martini rosso

 

 

O

P

 Pina colada(100 cl.)

3 rum

2 cocco

5 succo d'ananas

shake

 

Q

 

R

 

Rossini

7/10 spumante brut

3/10 succo di fragole

 

Rum Cooler

lime

zucchero di canna

rum

ginger ale

 

Rum Toddy(anche scotch)

rum

miele

acqua

(scaldare tipo punch)

 

 

 

 

 

 

S

 

Sex On The Beach(100 cl.)

2 cl. vodka

2 cl. peach tree( vodka pesca)

8 cl. succo d'arancia

1 cl. granatina

shake

Stinger(70 cl.)

7 brandy

3 crema menta bianca

shake

Shark Attack

2 lime juice

4 vodka

3succo d'arancia

1 colpo di granadina

1 coccio di southern cronford

shake

 

T

Tequila Sun Rise

3 tequila

1 granadina

6 succo d'arancia

Tutti i frutti

1/3 succo di limone

1/3 succo d'arancia

1/3 frullato banana e ananas

foglia di menta fresca 

U

 

 

 

 

 

 

 

V

 

vodka gimlet

2 fette di lime

2 misure di lime juice

vodka

cigliegina al maraschino

vodka sour(100 cl.)

4 vodka

2 succo di limone

2 zucchero

shake

vodka martini

9/10 vodka

1/10 martini dry

 

W

White lady(70 cl.)

3 triple sec

5 gin

2 succo di limone

shake

whisky sour

4 bourbon

2succo di limone

2 zucchero

 

X

Y

Z

 

 

 

 

 

FAGIOLATA 

(RICETTA DAVIDE TINELLI )

Ingredienti:-

Fagioli borlotti               2oo g. 

Carote                             100 g.

Sedano                            100 g.

Cipolla                              una

aglio                                  qualche spicchio

peperoncino fresco      a piacere

pelati                                 300 g.

acciughe sott'olio          10 g.

sale                                    uno spizzico

alloro,rosmarino  

Grana                               200 grammi

Ricotta fresca                 400 grammi

Olio oliva extravergine 1oo ml.

 

Cottura:- soffrigere,cipolla,aglio,sedano,carote, aggiungere e scottare i fagioli precedentemente riidratati,  mischiando con il soffritto ,un pizzico di sale,aggiungere i pelati, acqua abbondante, fuoco a legna.una ora.aggiungere le acciughe,alloro e rosmarino. cottura totale, tre ore. chiudere con il coperchio,all'occorenza aggiungere acqua durante la cottura. mischiare ogni tanto. 

 a tavola unisci olio di oliva parmigiano e  ricotta.